笹寿し通信～２～

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

さて今回は

～“三たて”が生んだ黄金時代 🏙️🍶🍤～

17〜19世紀、江戸は世界有数のメガシティに成長。人口集中・可処分時間・屋外労働が即食（ファスト）×高品質を求め、蕎麦は屋台→店→名店へ階梯を上がります。**“三たて（挽きたて・打ちたて・茹でたて）”がスピードと官能を両立し、“藪・更科・砂場”**の様式が誕生。🌪️

1｜屋台と水運—スピードの時代に合致 ⛵

江戸の物流は運河・舟運。屋台は茹で・締め・盛りを合理化し、行商・職人・夜番を支えました。椀盛りの温そば、冷やしのざる、夜食の“ぬき”（蕎麦抜きの種）……時間帯別の需要に合わせたプロダクト設計が洗練されます。⏱️

2｜三大系統の成立—風味・見た目・だしの哲学 🎎

• 藪（やぶ）：濃い口のつゆ、香り豊かな挽き。“辛つゆで手繰る”江戸前。

• 更科（さらしな）：**更科粉（御膳粉）**で白く上品。甘辛バランスのつゆで気品を出す。

• 砂場（すなば）：工事現場の砂場に由来。実用・腹持ち・ボリュームの文脈。
  この三系統は、粉の選択・挽き分け・つゆの返し・薬味まで含む包括的ブランド設計でした。🌈

3｜“つゆ”の革命—返しと枯節の科学 🧪

**本返し（醤油・砂糖・味醂を加熱熟成）と生返し（非加熱で寝かせる）を使い分け、鰹節の枯節で雑味を削り旨味を精緻化。“噛まずに香りを飲む”蕎麦の儀式はつゆの設計で決まる。“つゆは飲み物ではなく、香りの送迎車”**という比喩がしっくり来ます。🚗💨

4｜江戸のメニュー体系—“ぬき文化”と季節感 🌸❄️

• せいろ／ざる：基本の基。海苔の扱いで個性が出る。

• 種物：天ぷら・鴨・にしん・穴子。**“ぬき（蕎麦なし）”**は酒肴としての高度化を象徴。

• 季節：新そば・雪見・冷や汁・鴨南蛮。暦と味の結託が常連を育てる。📅

5｜店づくりの示唆—江戸から現代へ 🔧

• 可視化された工程：手繰る所作・湯気・石臼の音が“体験価値”。

• 回転と余韻：滞留時間を短くしつつ、蕎麦湯で余韻を演出。

• 客教育：つゆの付け方、薬味の入れ方、塩での試食など**“作法の共有”**が満足度を上げる。🙇

まとめ

江戸はスピード×職人芸で蕎麦を都市文化の中心に押し上げました。第3回は、明治〜昭和〜戦後の製粉・機械化・立ち食い文化、地域蕎麦の多様化、そして“近代の舌”への適応を追います。🚉