月別アーカイブ: 2026年1月

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～更科・田舎・変わりそば～

蕎麦屋のメニューには、もりそば・ざるそばだけでなく、
「更科」「田舎」「変わりそば」など、見た目や香りが違う蕎麦が並ぶことがあります
これは“蕎麦粉の違い”が形になったもの。つまり蕎麦屋の個性が最も出る部分です✨

1. もり・ざる：基本だけど奥が深い✨

もりそば

つゆにつけて食べる冷たい蕎麦の基本。海苔が乗らないことが多いです。
蕎麦そのものの香りが感じやすいので、配合や粉の個性を試すのに向いています

ざるそば

海苔が乗るタイプ。香りが強い蕎麦だと、海苔の風味と重なるので好みが分かれます。
逆に甘みが上品な蕎麦だと、海苔がアクセントになって美味しいこともあります✨

2. 更科そば：白さと上品さの極み✨

更科そばは、蕎麦の実の中心部に近い粉（更科粉）を使い、色が白く、上品な甘みが特徴です。
香りは強烈ではありませんが、口に入れたときの「すっと消える上品さ」が魅力

更科は、つゆを強くしすぎると負けるので、店によってはだしの透明感を重視します✨
また、更科の技術は「繊細な蕎麦を切らずに打つ」技術でもあり、職人の腕が出るジャンルです‍

3. 田舎そば：香りと噛みしめる力強さ

田舎そばは、挽きぐるみ（全粒に近い粉）を使い、色が濃く、太めで、香りと穀物感が強いタイプ。
噛むほどに甘みと香りが出て、「蕎麦を食べている」実感が強いのが魅力です✨

田舎そばは、温かい蕎麦でも負けにくく、しっかりしたつゆとも相性が良いことがあります
また、太さや食感の個性が店のスタイルとして現れやすいのも特徴です。

4. 変わりそば：季節を食べる蕎麦

変わりそばは、蕎麦に季節の素材を練り込んだり、香りを移したりして楽しむ蕎麦です。
代表的には、

• よもぎ

• 桜

• 柚子

• 抹茶

• 紫蘇
  など。季節を感じる一皿になります✨

変わりそばは、香りが繊細なので、つゆよりも塩や軽いだしで楽しむスタイルもあります。
蕎麦屋が四季を表現する方法として、変わりそばは非常に文化的な存在です

5. 蕎麦の種類を楽しむコツ：順番がある✨

蕎麦を複数食べ比べるならおすすめの順番があります。

1. 更科（繊細）

2. 二八・外一（バランス）

3. 田舎（力強い）

香りが強いものを先に食べると、繊細な甘みが分かりにくくなるためです
この“味の設計”を意識すると、蕎麦屋の楽しみ方が一段増えます✨

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～産地・品種・挽き方～

蕎麦の種類を語るとき、配合（十割・二八）だけでは語り尽くせません。
蕎麦粉は、米や小麦以上に「産地・品種・挽き方」が味に出やすい素材です✨
同じ配合でも、

• 北海道の蕎麦なのか

• 信州の蕎麦なのか

• 玄そばを石臼で挽くのか

• ロールで挽くのか
  で、香りも甘みも余韻も変わります

ここでは、蕎麦屋が大切にしている“素材の種類”の世界をわかりやすく解説します

1. 産地の違い：蕎麦は“畑の香り”が出る️

蕎麦は生育期間が短く、気候や土の影響を受けやすいと言われます。
そのため産地が変わると、香りや味わいの方向性が変わることがあります

• 寒暖差が大きい地域：香りが立ちやすい傾向

• 土壌が豊かな地域：甘みや穀物感が出る傾向

• 収穫時期が良い年：風味が濃くなりやすい✨

もちろん年ごとの違いもあるので、蕎麦屋が「今年の新そばは香りが強いですよ」と言うのは、ただの宣伝ではなく、本当に差が出る世界なんです

2. 新そば：蕎麦屋の季節の主役

蕎麦の世界で“旬”といえば新そば。
収穫したての蕎麦は、香りが鮮烈で、若々しい青さを感じることがあります✨

新そばの特徴

• 香りがフレッシュ

• 甘みが素直

• 余韻が軽やか

• 色がやや緑がかる場合もある

この時期の蕎麦屋は、新そばの入荷をお知らせしたり、産地を明記したりして、季節の楽しみとして提供します✨
「今日は新そばだから、十割にしてみよう」など、食べ方の楽しみも広がりますね

3. 玄そば・丸抜き：粉の“素材”が変わる

蕎麦粉の原料には大きく分けて2つあります。

• 玄そば：殻付きのままの蕎麦の実

• 丸抜き：殻を外して中身だけにしたもの

丸抜きから取った粉は、雑味が少なく、上品な甘みが出やすい傾向があります✨
一方で玄そば由来の粉は、穀物感が強く、野性味のある香りが出やすい場合もあります

蕎麦屋が「うちは丸抜きを使っています」と言うのは、味の方向性を伝える意味もあります

4. 挽き方の違い：石臼挽き vs ロール挽き‍⚙️

蕎麦粉の挽き方も、味を左右します。

石臼挽き

• ゆっくり挽くので摩擦熱が少ない

• 香りが残りやすいと言われる

• 粒度を調整しながら挽ける

• 風味が豊かになりやすい

ロール挽き⚙️

• 均一な粉を大量に作りやすい

• 粒度が安定する

• 仕上がりが整いやすい

どちらが優れているというより、店が目指す蕎麦の方向性に合わせて選ばれています✨

5. 一番粉・二番粉：粉のグレードで味が変わる✨

蕎麦粉は挽く工程で層の違いが出ます。

• 一番粉：中心部に近い、色が白めで上品

• 二番粉：外側に近く、香りや風味が強い

• 全粒粉：殻に近い部分も含め、穀物感が強い

白っぽい蕎麦＝上品で甘み
黒っぽい蕎麦＝香り強く野趣
という傾向があり、蕎麦屋はここで「うちの蕎麦はこういう個性」と作り分けをしています

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～蕎麦の“種類”は粉で決まる～

蕎麦屋に来たお客さまがメニューを見て迷うポイントの一つが、「十割」「二八」「外一」などの表記です🤔💭
同じ“もりそば”でも、粉の配合が違えば、香り・甘み・喉ごし・コシ・切れやすさまで大きく変わります。
蕎麦は、素材と製法の違いがそのまま味に出る料理。

今回はまず、**配合（粉の割合）**にフォーカスして、蕎麦の種類と特徴を深掘りしていきます🥢🌾

1. そもそも蕎麦はなぜ“つなぎ”が必要？🧑‍🍳🔍

蕎麦粉は小麦粉と違ってグルテンがほとんどありません。
グルテンは生地を伸ばし、粘りと弾力を作る要素。パンやうどんの“モチモチ”はこれのおかげです🍞🍜
一方で蕎麦粉は、香りは強いけれど粘りが弱く、つながりにくい性質があります😅

だから昔から蕎麦作りでは、

• 小麦粉（つなぎ）

• 山芋（自然薯など）

• ふのり（海藻）
  などを使って、生地をまとめやすくしてきました。

つまり“配合の違い”とは、
✅香りを取るか
✅扱いやすさを取るか
✅喉ごしを取るか
のバランスの違いでもあるんです😊✨

2. 十割そば：蕎麦粉100%の“香りの王様”👑🌿

十割そばは、つなぎを使わず蕎麦粉だけで打つ蕎麦です。
最大の特徴は、なんといっても香り🌿✨
噛んだ瞬間にふわっと立つ蕎麦の香り、甘み、穀物の力強さがストレートに伝わります。

ただし、十割は繊細です😌

• 切れやすい

• 茹で加減が難しい

• 店の技術が出やすい

• 風味の個性が強い（好みが分かれることも）
  という面もあります。

おすすめの食べ方は、最初はつゆを少なめにつけて“蕎麦そのもの”の味を感じること🥢✨
塩で食べる十割を出す店もありますが、それは自信の表れですね😊

3. 二八そば：香りと喉ごしの黄金バランス⚖️✨

二八そばは、蕎麦粉8割＋小麦粉2割。
多くの蕎麦屋で定番になっている理由は、“ちょうど良さ”です😊✨

• 香りが残る

• つながりが良い

• 喉ごしがなめらか

• コシが出る

• 切れにくく食べやすい

二八は、蕎麦の香りを楽しみつつ、食感の安定感があるので、初めての人にもおすすめです🥢🌾
温かい蕎麦でも崩れにくく、冷たい蕎麦でも美しく食べられる万能タイプとも言えます🔥❄️

4. 外一（といち）：通好みの“香り寄り”🎯🌿

外一は、蕎麦粉9割＋小麦粉1割。
十割より少しつながりが良く、二八より香りが立つ。まさに“香り寄りの中間”です😊✨

外一の魅力は、
「十割ほど繊細すぎず、でも蕎麦の芯がしっかりある」
という点。蕎麦好きが「今日は外一で」と選ぶのは、こうした絶妙なバランスがあるからです🥢🌿

5. 三七・四六：食べやすさ重視の“蕎麦の入り口”🚪😊

**三七（蕎麦3：小麦7）や四六（蕎麦4：小麦6）**は、香りは控えめになりますが、食感が安定しやすく、麺としてのコシやつるっと感が出やすい配合です✨
昔は大衆向けの蕎麦として広まり、忙しい江戸の町人文化の中で“手軽に食べられる蕎麦”として発展した背景もあります🏮

「蕎麦の香りが強すぎるのが苦手」という方や、食べ慣れていない方にとっては、こうした配合の方が食べやすいこともあります😊
お店によっては、温かい蕎麦にあえてこの配合を使い、つゆとの相性を重視する場合もあります🍲✨

6. 同じ蕎麦でも“別物”です📣✨

配合が違うだけで、蕎麦は別の料理になります。
十割＝香り
二八＝喉ごしとバランス
外一＝通好み
三七・四六＝食べやすさ
というように、特徴を理解して注文すると、蕎麦の楽しさは何倍にも広がります🥢🌾✨