東川楽座 笹一

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～更科・田舎・変わりそば～

蕎麦屋のメニューには、もりそば・ざるそばだけでなく、
「更科」「田舎」「変わりそば」など、見た目や香りが違う蕎麦が並ぶことがあります
これは“蕎麦粉の違い”が形になったもの。つまり蕎麦屋の個性が最も出る部分です✨

つゆにつけて食べる冷たい蕎麦の基本。海苔が乗らないことが多いです。
蕎麦そのものの香りが感じやすいので、配合や粉の個性を試すのに向いています

海苔が乗るタイプ。香りが強い蕎麦だと、海苔の風味と重なるので好みが分かれます。
逆に甘みが上品な蕎麦だと、海苔がアクセントになって美味しいこともあります✨

更科そばは、蕎麦の実の中心部に近い粉（更科粉）を使い、色が白く、上品な甘みが特徴です。
香りは強烈ではありませんが、口に入れたときの「すっと消える上品さ」が魅力

更科は、つゆを強くしすぎると負けるので、店によってはだしの透明感を重視します✨
また、更科の技術は「繊細な蕎麦を切らずに打つ」技術でもあり、職人の腕が出るジャンルです‍

田舎そばは、挽きぐるみ（全粒に近い粉）を使い、色が濃く、太めで、香りと穀物感が強いタイプ。
噛むほどに甘みと香りが出て、「蕎麦を食べている」実感が強いのが魅力です✨

田舎そばは、温かい蕎麦でも負けにくく、しっかりしたつゆとも相性が良いことがあります
また、太さや食感の個性が店のスタイルとして現れやすいのも特徴です。

変わりそばは、蕎麦に季節の素材を練り込んだり、香りを移したりして楽しむ蕎麦です。
代表的には、

変わりそばは、香りが繊細なので、つゆよりも塩や軽いだしで楽しむスタイルもあります。
蕎麦屋が四季を表現する方法として、変わりそばは非常に文化的な存在です

蕎麦を複数食べ比べるならおすすめの順番があります。

香りが強いものを先に食べると、繊細な甘みが分かりにくくなるためです
この“味の設計”を意識すると、蕎麦屋の楽しみ方が一段増えます✨

日別アーカイブ: 2026年1月20日