笹寿し通信～１４～

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～産地・品種・挽き方～

蕎麦の種類を語るとき、配合（十割・二八）だけでは語り尽くせません。
蕎麦粉は、米や小麦以上に「産地・品種・挽き方」が味に出やすい素材です✨
同じ配合でも、

• 北海道の蕎麦なのか

• 信州の蕎麦なのか

• 玄そばを石臼で挽くのか

• ロールで挽くのか
  で、香りも甘みも余韻も変わります

ここでは、蕎麦屋が大切にしている“素材の種類”の世界をわかりやすく解説します

1. 産地の違い：蕎麦は“畑の香り”が出る️

蕎麦は生育期間が短く、気候や土の影響を受けやすいと言われます。
そのため産地が変わると、香りや味わいの方向性が変わることがあります

• 寒暖差が大きい地域：香りが立ちやすい傾向

• 土壌が豊かな地域：甘みや穀物感が出る傾向

• 収穫時期が良い年：風味が濃くなりやすい✨

もちろん年ごとの違いもあるので、蕎麦屋が「今年の新そばは香りが強いですよ」と言うのは、ただの宣伝ではなく、本当に差が出る世界なんです

2. 新そば：蕎麦屋の季節の主役

蕎麦の世界で“旬”といえば新そば。
収穫したての蕎麦は、香りが鮮烈で、若々しい青さを感じることがあります✨

新そばの特徴

• 香りがフレッシュ

• 甘みが素直

• 余韻が軽やか

• 色がやや緑がかる場合もある

この時期の蕎麦屋は、新そばの入荷をお知らせしたり、産地を明記したりして、季節の楽しみとして提供します✨
「今日は新そばだから、十割にしてみよう」など、食べ方の楽しみも広がりますね

3. 玄そば・丸抜き：粉の“素材”が変わる

蕎麦粉の原料には大きく分けて2つあります。

• 玄そば：殻付きのままの蕎麦の実

• 丸抜き：殻を外して中身だけにしたもの

丸抜きから取った粉は、雑味が少なく、上品な甘みが出やすい傾向があります✨
一方で玄そば由来の粉は、穀物感が強く、野性味のある香りが出やすい場合もあります

蕎麦屋が「うちは丸抜きを使っています」と言うのは、味の方向性を伝える意味もあります

4. 挽き方の違い：石臼挽き vs ロール挽き‍⚙️

蕎麦粉の挽き方も、味を左右します。

石臼挽き

• ゆっくり挽くので摩擦熱が少ない

• 香りが残りやすいと言われる

• 粒度を調整しながら挽ける

• 風味が豊かになりやすい

ロール挽き⚙️

• 均一な粉を大量に作りやすい

• 粒度が安定する

• 仕上がりが整いやすい

どちらが優れているというより、店が目指す蕎麦の方向性に合わせて選ばれています✨

5. 一番粉・二番粉：粉のグレードで味が変わる✨

蕎麦粉は挽く工程で層の違いが出ます。

• 一番粉：中心部に近い、色が白めで上品

• 二番粉：外側に近く、香りや風味が強い

• 全粒粉：殻に近い部分も含め、穀物感が強い

白っぽい蕎麦＝上品で甘み
黒っぽい蕎麦＝香り強く野趣
という傾向があり、蕎麦屋はここで「うちの蕎麦はこういう個性」と作り分けをしています