笹寿し通信～１３～

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

～蕎麦の“種類”は粉で決まる～

蕎麦屋に来たお客さまがメニューを見て迷うポイントの一つが、「十割」「二八」「外一」などの表記です🤔💭
同じ“もりそば”でも、粉の配合が違えば、香り・甘み・喉ごし・コシ・切れやすさまで大きく変わります。
蕎麦は、素材と製法の違いがそのまま味に出る料理。

今回はまず、**配合（粉の割合）**にフォーカスして、蕎麦の種類と特徴を深掘りしていきます🥢🌾

蕎麦粉は小麦粉と違ってグルテンがほとんどありません。
グルテンは生地を伸ばし、粘りと弾力を作る要素。パンやうどんの“モチモチ”はこれのおかげです🍞🍜
一方で蕎麦粉は、香りは強いけれど粘りが弱く、つながりにくい性質があります😅

だから昔から蕎麦作りでは、

つまり“配合の違い”とは、
✅香りを取るか
✅扱いやすさを取るか
✅喉ごしを取るか
のバランスの違いでもあるんです😊✨

十割そばは、つなぎを使わず蕎麦粉だけで打つ蕎麦です。
最大の特徴は、なんといっても香り🌿✨
噛んだ瞬間にふわっと立つ蕎麦の香り、甘み、穀物の力強さがストレートに伝わります。

ただし、十割は繊細です😌

おすすめの食べ方は、最初はつゆを少なめにつけて“蕎麦そのもの”の味を感じること🥢✨
塩で食べる十割を出す店もありますが、それは自信の表れですね😊

二八そばは、蕎麦粉8割＋小麦粉2割。
多くの蕎麦屋で定番になっている理由は、“ちょうど良さ”です😊✨

二八は、蕎麦の香りを楽しみつつ、食感の安定感があるので、初めての人にもおすすめです🥢🌾
温かい蕎麦でも崩れにくく、冷たい蕎麦でも美しく食べられる万能タイプとも言えます🔥❄️

外一は、蕎麦粉9割＋小麦粉1割。
十割より少しつながりが良く、二八より香りが立つ。まさに“香り寄りの中間”です😊✨

外一の魅力は、
「十割ほど繊細すぎず、でも蕎麦の芯がしっかりある」
という点。蕎麦好きが「今日は外一で」と選ぶのは、こうした絶妙なバランスがあるからです🥢🌿

**三七（蕎麦3：小麦7）や四六（蕎麦4：小麦6）**は、香りは控えめになりますが、食感が安定しやすく、麺としてのコシやつるっと感が出やすい配合です✨
昔は大衆向けの蕎麦として広まり、忙しい江戸の町人文化の中で“手軽に食べられる蕎麦”として発展した背景もあります🏮

「蕎麦の香りが強すぎるのが苦手」という方や、食べ慣れていない方にとっては、こうした配合の方が食べやすいこともあります😊
お店によっては、温かい蕎麦にあえてこの配合を使い、つゆとの相性を重視する場合もあります🍲✨

配合が違うだけで、蕎麦は別の料理になります。
十割＝香り
二八＝喉ごしとバランス
外一＝通好み
三七・四六＝食べやすさ
というように、特徴を理解して注文すると、蕎麦の楽しさは何倍にも広がります🥢🌾✨