笹寿し通信～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

皆さんこんにちは

有限会社笹寿しの更新担当の中西です

 

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

 

蕎麦屋では、お客様へ一杯の蕎麦を提供するまでに多くの仕事があります。

蕎麦を準備する。

つゆを仕込む。

薬味を用意する。

天ぷらの材料を準備する。

注文を受ける。

蕎麦を茹でる。

盛り付ける。

料理を運ぶ。

会計する。

それぞれの仕事がつながることで、お客様へおいしい蕎麦を届けることができます。

そこで大切になるのが「引き継ぎ」です。✅

厨房とホール。

早番と遅番。

仕込み担当と調理担当。

情報が正しくつながることで、忙しい時間帯でも安定した料理と接客を提供できます。

★ まずは予約内容を共有する

団体のお客様。

家族の集まり。

宴会。

予約をいただく場合があります。

何名様。

何時。

料理は決まっているのか。

席だけなのか。

事前に分かる情報を共有します。

予約を受けたスタッフだけが知っている状態では準備ができません。✅

厨房とホールの両方が理解しておくことが大切です。

☆ 仕込み状況を正確に伝える

蕎麦。

つゆ。

薬味。

天ぷら用の食材。

一品料理。

営業前にはさまざまな準備があります。

何が終わっているのか。

何がまだ必要なのか。

次に出勤したスタッフでも分かるようにします。

「誰かが準備したと思った」

という状態をなくします。✅

★ 蕎麦の残量を確認する

営業中には、お客様の来店状況によって蕎麦の残量が変わります。

まだ十分にある。

残りが少なくなってきた。

追加準備が必要。

厨房内で共有します。

ホールスタッフにも状況を伝えておくことで、お客様への案内もスムーズになります。✅

☆ つゆや出汁の状態

蕎麦屋にとって、つゆは大切な味の一つです。

温かい蕎麦。

冷たい蕎麦。

料理によって使用するものが異なる場合もあります。

どこまで仕込んでいるのか。

残りはどのくらいなのか。

次の営業で必要な量はあるのか。

担当者だけの感覚にせず共有します。✅

★ 本日のおすすめをホールへ伝える

季節の蕎麦。

限定の天ぷら。

一品料理。

厨房で用意していても、ホールスタッフが知らなければお客様へおすすめできません。

「今日のおすすめは何ですか？」

と聞かれたときに、自信を持って説明できるようにします。☺

料理の特徴まで共有できれば、接客の幅も広がります。

☆ 売り切れ情報はすぐ共有する

人気商品。

数量限定メニュー。

営業途中で売り切れることがあります。

厨房だけが知っていて、ホールが注文を受け続けてしまえば、お客様へ再度説明しなければなりません。

残り一食。

本日終了。

早めに共有します。✅

★ 注文内容を正確に伝える

ざる蕎麦。

かけ蕎麦。

天ぷら蕎麦。

大盛り。

追加注文。

忙しい時間には、多くの注文が重なります。

数量。

温かいのか冷たいのか。

追加内容。

聞き間違いがないように確認します。

曖昧な場合には、勝手に判断せず確認することが大切です。✅

☆ 提供順を考える

複数名のお客様が同じテーブルで食事をされる場合、

一人だけ料理が大きく遅れる。

という状態はできるだけ避けたいものです。

厨房とホールで、

このテーブルは何名。

あと何品。

確認します。

できるだけ皆様が一緒に食事を始められるように連携します。✅

★ 茹で上がった蕎麦はすぐ届ける

蕎麦は、茹で上がってからの時間も重要です。

厨房で完成した。

ホールが気づかない。

そのまま置いておく。

これではせっかくの状態が変わってしまいます。

「お願いします」

厨房から声を掛ける。

ホールがすぐに運ぶ。

短い連携がおいしさを守ります。✅

☆ お客様の食事状況を厨房へ伝える

追加料理を注文された。

そろそろ締めの蕎麦を出してほしい。

ホールスタッフだから分かる情報があります。

厨房へ早めに伝えることで、ちょうど良いタイミングで準備できます。

厨房からホールだけではなく、ホールから厨房への情報も大切です。✅

★ お客様からのご希望

薬味を追加してほしい。

料理をゆっくり出してほしい。

先に子どもの料理をお願いしたい。

お客様からさまざまなご希望をいただくことがあります。

聞いたスタッフだけで止めず、必要な担当者へ共有します。✅

担当が変わっても同じ対応ができることが重要です。

☆ 食材についての質問

「この天ぷらは何ですか？」

「この料理には何が入っていますか？」

お客様から質問されることがあります。

分からない場合には厨房へ確認します。

特に食物アレルギーなどに関する内容は、思い込みで答えないことが重要です。⚠

正確な情報をチームで共有します。

★ 常連のお客様の情報も丁寧に

いつも注文される料理。

座りやすい席。

よく利用される時間。

長く営業していると、お客様との関係も深まります。

ただし、スタッフ全員が勝手な思い込みで対応するのではなく、その日の注文やご希望は改めて確認することが大切です。✅

「いつものですね」と決めつけず、その日の気分も大切にします。

☆ お客様の嬉しい声を厨房へ

「今日の蕎麦おいしかったです」

「天ぷらが良かったです」

ホールスタッフがお客様から直接言っていただくことがあります。☺

その言葉を厨房にも伝えます。

調理担当者にとって、お客様の反応は大きな励みになります。✨

★ ご意見も共有する

料理が遅かった。

注文が違った。

説明が分かりにくかった。

ご意見をいただくこともあります。

誰が悪いかを決めるだけではなく、

なぜ起きたのか。

どう改善できるのか。

チームで考えることが大切です。✅

同じことを繰り返さないための情報に変えます。

☆ 清掃や片付けも引き継ぐ

厨房。

客席。

入口。

調理器具。

蕎麦屋でも清潔な環境づくりは欠かせません。

どこまで清掃したのか。

残っている作業は何か。

次のスタッフへ分かる状態にします。✅

忙しい日ほど基本を忘れないことが大切です。

★ 機器の状態も共有する

茹で釜。

冷蔵庫。

調理器具。

毎日使う設備に、

いつもと違う。

調子が気になる。

ということがあれば伝えます。⚙

次の担当者が知らずに使用を続けることがないようにします。

小さな違和感を早めに共有することが大切です。⚠

☆ ミスは早く伝える

注文を間違えた。

予約人数を勘違いした。

仕込み量が足りない。

気づいたら早めに報告します。☎

一人で隠して対応しようとすると、問題が大きくなる場合があります。

早く共有する。

みんなで対応する。

その方が、お客様への影響も小さくできます。✅

★ ベテランの感覚を若手へつなぐ

蕎麦屋の仕事には、経験から身につく感覚があります。

蕎麦の状態。

茹で上がり。

天ぷらの揚がり具合。

出汁の味。

経験者は自然に判断していることがあります。

しかし、

見れば分かる。

だけでは若手には伝わりません。

何を見ているのか。

なぜそのタイミングなのか。

理由まで教えることが技術の引き継ぎにつながります。✅

☆ 引き継ぎは“一杯の蕎麦を最後までつなぐ”ためのもの

お客様から見れば、

厨房スタッフ。

ホールスタッフ。

すべて同じ一つの蕎麦屋です。

「さっき伝えたのに」

という状態をつくらないことが大切です。

良い引き継ぎとは、

注文を伝えるだけではありません。

何を準備しているのか。

何が不足しているのか。

お客様はどんな状況なのか。

チーム全体で理解することです。⭐

これからもスタッフ同士の声掛けと情報共有を大切にしながら、いつ来ていただいても変わらないおいしさと、気持ちの良い時間をお届けできる蕎麦屋を目指していきたいと思います。✨